АКВАФОР. Секретный ингредиент для ценителей кофе по-амстердамски

Большой праздник кофе The Amsterdam Coffee Festival собрал этой весной тысячи бариста и любителей ароматного напитка. Бельгийское представительство АКВАФОР присоединилось к событию, чтобы познакомиться с европейской кофейной культурой и представить свою версию воды как основы для кофе.

Месяцем позже наши сердца растопил тёплый отзыв на мобильную систему J.SHMIDT 500, которой удалось раскрыть новые фруктовые ноты домашнего кофе на жесткой амстердамской воде. Но обо всем по порядку.

Кофейная культура

Голландцы знают толк в кофе со времен колонизации. Именно они привезли деревья из Индии в Индонезию и основали плантации на Яве и Суматре. К XVII веку Голландия стала крупнейшим продавцом зерен в Европе. Уже тогда кофейни в столицах Старого Света стали важной частью деловой и социальной жизни, тем более, что напиток благословил Папа Климент VIII.

В наши дни Нидерланды уверенно держатся в десятке стран-лидеров по потреблению кофе в пересчете на душу населения и даже возглавили «Мировой рейтинг-2015». В 2018-м Амстердам принял мировой чемпионат бариста World Barista Championship. 

Климат Северной Европы особенно располагает к горячему, бодрящему напитку. На пятки финнам и норвежцам наступают замерзающие канадцы. Клуб кофеманов пополняют и новые страны, продажи натурального кофе активно растут в Китае, странах Прибалтики и в России.

Запрос на широту кофейной палитры растет одновременно со спросом. Сегмент кофе категории спешелти (specialty coffee) — напитка из зерен с лучшим вкусо-ароматическим профилем, бурно развивается в Европе и США, постепенно привлекая все больше увлеченных бариста и любителей из России. 

Нам было о чем пообщаться с гостями Амстердамского фестиваля, ведь кофейные тренды в России похожи, а водопроводная вода мало где в мире идеально подходит для приготовления кофе, учитывая обработку хлором и наличие множества других примесей.

В чашке кофе — не только кофе

Профессионалы знают: лучшие сорта, проверенные поставщики и высокая цена за килограмм ценных зерен не гарантируют, что конечный результат окупит затраты. Полностью раскрыть вкус и аромат дорогих сортов арабики получится, если не менее тщательно подобран и второй важный компонент — вода.

Вода — тот самый секретный ингредиент, который только на первый взгляд кажется понятным и простым.

Хлор, ржавчина, высокая минерализация испортят вкус любого кофе. Воду из водопровода без дополнительной фильтрации используют, когда требований к вкусу напитка и состоянию кофемашины немного. Поэтому профессиональные бариста предпочитают стабильную и глубокую очистку воды обратноосмотическим фильтром.

Автор книги «Всемирный атлас кофе» Джеймс Хоффманн, чемпион World Barista Championship 2007 и профессионал международной кофейной индустрии, признает, что для жесткой лондонской воды, с которой вкус даже изысканных зерен становится «коричневым и грустным», имеет смысл использовать именно RO-фильтр, то есть — обратноосмотический. Тогда как, например, в Осло — городе с чистой и мягкой водой, кофе получается отменным. Прочитать статью в оригинале можно в личном блоге Джеймса. 

Оборудование и вода — часть успеха кофейного бизнеса

Для дорогостоящего оборудования идеально подходит обратноосмотическая вода. Тогда осадок в виде накипи не подвергает машину риску поломки, что уменьшает расходы на обслуживание.

Станет ли вкус и аромат кофе на обратноосмотической воде ярче? Чем больше свободных от примесей молекул воды — тем лучше растворяется вещество. Экстракция работает по тому же принципу, а значит высокая степень очистки дает больше ароматических соединений и вкусовых оттенков.

Сверхглубокая очистка воды доступна только с помощью бытовых и профессиональных обратноосмотических систем. В линейке АКВАФОР для небольшой кофейни идеально подходит АКВАФОР DWM-201 — интеллектуальный фильтр с цифровым управлением и мембраной повышенной производительности. Он напрямую подключается к кофе-машине и обеспечивает реминерализацию природными солями магния для баланса вкусовых впечатлений от кофе.

Модель обеспечивает кофейню достаточным объемом воды сверхглубокой очистки и сводит к минимуму заботы об обслуживании. Для домашних экспериментов достаточно и одной мембраны в АКВАФОР DWM-101S Морион.

Распространена ситуация, когда воду в кафе доверяют ионообменному модулю, встроенному в кофемашину. Такие модули поставляют сервисные службы по стоимости значительно выше, чем стандартный блок с ионообменной смолой в сорбционном фильтре для воды. Для тех, кто предпочитает такой способ умягчения, у нас есть идея поинтереснее — умягчитель для кофеен Extra-Soft.

Вода Арнема в Амстердаме

Привычка фильтровать воду в Европе не так распространена, как в России, хотя хлор, излишняя минерализация и другие примеси в ней также присутствуют. Обычные кувшины не могут обеспечить решение проблемы высокой минерализации надолго.

Обратный осмос в Европе используют чаще в кофейнях, чем дома, так как жилье у многих съемное и самостоятельное подключение бывает под запретом. Рука помощи протянулась из далекой России.

На Amsterdam Coffee Festival мы представили в том числе и новую разработку — мобильную систему J.SHMIDT 500. Несколько месяцев спустя, бельгийским коллегам поступил отзыв Нильса, удивленного вкусом привычных сортов кофе. Системе удалось подготовить воду так, что разница стала очевидной. 

«У меня хорошая кофемашина дома, — написал нам Нильс, — но получить яркий вкус эспрессо с отчетливыми фруктовыми нотами, как в кофейне, я не мог. J.SHMIDT 500 определенно меняет воду из крана, делая ее мягкой. Уже несколько месяцев с помощью той же кофемашины я получаю результат намного более близкий к тому, что предоставляют спешелти-кофейни.

Ощутимо изменился и эффект на фильтр-кофе. Я отказался от этого способа заваривания, когда понял, что в Амстердаме вкус заметно теряется по сравнению с насыщенностью, к которой я привык в Арнеме. Сравнивая тесты воды, которые удалось найти в открытом доступе, я понял — вода в Арнеме намного мягче. Теперь Арнем со мной в виде вашей системы. Недавно я приобрел винтажный кемпер, и с фильтр-кофе в путешествии мне будет помогать уже второй J.SHMIDT.» 

Когда стоимость килограмма высококачественного кофе составляет 20–30 евро, стремясь к бесконечности, хочется получить от зерен максимум кофейных впечатлений. Для кофеен это становится залогом конкурентоспособности и стабильности бизнеса, а для их гостей — поводом заглянуть за чашечкой любимого эспрессо.

Получить отличный кофе дома тоже не так уж и сложно, если тщательно выбирать зерна и учитывать «рецепт воды». 

Вода глубокой очистки уже стала неотъемлемой частью технологического процесса в кофейной индустрии. Сделать ее предсказуемой базой для кофе помогут фильтры АКВАФОР.

Источник: blog.aquaphor.ru